Засолка рыбы в домашних условиях: раскрываем секреты и тонкости

Какую рыбу можно солить и вялить

Лещ

Солить и вялить можно абсолютно любую рыбу, но принято считать, что самой вкусной получается жирная и среднежирная речная рыба. К таким видам относится:

• Лещ, подлещик;
• Плотва, вобла, тарань;
• Синец, пелядь;
• Чехонь;
• Сом;
• Камбала;
• Корюшка;
• Мойва;
• Язь, голавль, жерех и некоторые другие.

Плотва

Нежирная рыба тоже может засаливаться, но в вяленом виде она получается сухой. Такой рыбой является, например, щука. Хотя, всегда найдутся любители именно щуки.

Щука

Окунь и судак, также относятся нежирным рыбам, но они хороши на вкус в вяленом виде.

Несмотря на достаточную жирность таких рыбы как карп, линь, карась, к засолке и вялению они не всегда подходят, так как в зависимости от среды обитания, их мясо может обладать специфическим озерным запахом. Впрочем, речные карпы и караси, почти лишены этого недостатка, а соление рыбы со специями, способно сделать вкусной любую рыбу.

Карась пластом

По времени вылова, самой жирной является рыба, пойманная осенью и в начале зимы. В зимний период рыба слабо питается, теряет лишний жир, но за время диеты ее мясо очищается, и поэтому весенняя рыба по-своему также ценится. Мясо рыбы пойманной в конце зимы и ранней весной, самое чистое, и после вяления некрупной рыбы становится полупрозрачным.

А как же красная рыба? Засолить красную рыбу можно точно также, как и типичную речную. Любые виды проходных или местных лососей отлично подходят к засолке и вялению.

Подготовка

Правильная посуда и набор специй

Вот несколько ключевых тонкостей, которые важно соблюсти, какой бы рецепт домашней засолки рыбы вы ни выбрали. Не используйте для этого металлическую посуду, иначе рыба приобретет неприятный характерный привкус металла. Пусть это будет стеклянная банка или керамическая емкость. Качественный пищевой пластик тоже допускается.

Не бойтесь ошибиться с нужным количеством соли. Опытные хозяйки рекомендуют следовать такой пропорции: на 1 кг рыбы брать 3 ст. л. соли. Даже если вы возьмете ее с избытком, ничего страшного не произойдет. Рыба возьмет ровно столько соли, сколько ей нужно. Остатки вы можете легко убрать в конце приготовления. Не забудьте добавить сахар. Именно этот ингредиент придаст рыбе желаемую мягкость и изысканные приятные нотки. Сахара берут вдвое меньше, чем соли.

Обычно двух этих ингредиентов для классической засолки достаточно. Но вы всегда можете поэкспериментировать с кориандром, черным и белым перцем, гвоздикой, корицей, лавровым листом, мускатным орехом, молотым имбирем, сухими травами и любыми другими специями.

Сколько соли нужно на 1 кг рыбы?

При сухом способе соли берется из расчета три полных столовых ложки на килограмм филе. Пересолить в данном случае сложно: рыба возьмет столько соли, сколько ей нужно. Если останутся излишки, их можно будет легко убрать.

Зачем нужен сахар для засолки рыбы?

Сахар можно и не добавлять — здесь все зависит от личных вкусовых предпочтений. Наличие этого ингредиента делает продукт нежнее, раскрывает вкус. При сухом посоле сахара берется в два раза меньше, чем соли.

Как подготовить рыбу к посолу

Подготовку можно осуществлять по 2-м направлениям, например:

• Если рыба крупная и достигает длины больше 30 сантиметров, то ее придется выпотрошить, удалив внутренности, после чего рыба тщательно промывается в прохладной воде. Голову можно не отрезать, но жабры нужно удалить обязательно.
• Если тушки имеют длину меньше 30 сантиметров, то они практически не нуждаются в подготовке. Такая рыба солится не выпотрошенной, а вот жабры лучше удалить.

Если жабры не удалять, то сушеная рыба все равно начнет пропадать из-за большой концентрации различных бактерий в них. В таком случае не помогает даже большая концентрация соли.

Рецепты солений

Красная рыба

Красная рыба с сахаром и солью

Классический базовый рецепт без каких-либо сложностей или ухищрений. Советуем начинать именно с него!

Время приготовления: 4 часа.
Количество: 8 порций.

Тебе понадобится:

• 1 кг филе красной рыбы
• 1 ст.л. сахара
• 2 ст.л. соли

Пошаговый рецепт:

1. Смешай в одной емкости соль и сахар. Можешь добавить немного молотого перца или других специй по вкусу.
2. Нарежь филе красной рыбы крупными кусочками, промой и обсуши бумажными полотенцами.
3. Натри рыбу смесью сахара и соли, и уложи в герметично закрытый контейнер.
4. Отправь настояться в холодильник на 4 часа.
5. Перед подачей слегка промой рыбу и обсуши, а потом нарежь, как удобнее.
6. Если планируешь хранить соленую красную рыбу – то залей ее растительным маслом в таком же герметичном контейнере.

Соленая красная рыба с укропом

Для этого рецепта рекомендуем использовать именно свежую зелень.

Время приготовления: 4 часа.
Количество: 8 порций.

Тебе понадобится:

• 1 кг филе красной рыбы
• 2 ст.л. соли
• 1 ст.л. сахара
• 1 ч.л. молотого белого перца
• 10 веточек укропа

Пошаговый рецепт:

1. Смешай соль, сахар и перец, и тщательно натри этой смесью филе красной рыбы.
2. Обваляй его со всех сторон в мелко рубленом укропе и заверни в пленку.
3. Если у тебя несколько кусков рыбы – сложи их друг на друга, пересыпая укропом, и закрой в герметичном контейнере.
4. Отправь красную рыбу на 4 часа в холодильник, и потом отряхни и нарежь.

Соленая красная рыба с черным перцем

Рецепт засолки красной рыбы специально для всех любителей пикантных закусок.

Время приготовления: 1 день.
Количество: 2 порции.

Тебе понадобится:

• 400 г филе красной рыбы
• 0.5 ч.л. молотого черного перца
• 1 ст.л. соли

Пошаговый рецепт:

1. Выложи филе рыбы в контейнер кожей вниз и засыпь солью с перцем.
2. Накрой все пленкой или герметично закрой контейнер крышкой.
3. Отправь засоленную красную рыбу на сутки в холодильник.
4. Потом по желанию промой, чтобы она была менее соленой. И нарежь ее тонкими ломтиками.

Как засолить красную рыбу с коньяком

Очень пикантный маринад. Кроме того, благодаря алкоголю – соленая рыба лучше пропитывается вкусами.

Время приготовления: 2 дня.
Количество: 4 порции.

Тебе понадобится:

• 600 г филе красной рыбы
• 1 ч.л. соли
• 0.5 ч.л. молотого черного перца
• 50 мл коньяка
• 1 ч.л. сахара

Пошаговый рецепт:

1. Смешай соль, сахар и перец, и натри филе рыбы.
2. Выложи красную рыбу в контейнер кожей вниз.
3. Полей ее коньяком и затяни контейнер пленкой. Вместо коньяка можно взять бренди.
4. Оставь рыбу на двое суток в холодильнике и 2 раза в день переворачивай ее на другую сторону.
5. Если захочешь более насыщенный вкус – оставь рыбу еще на сутки.

Соленая красная рыба с медом

К меду рекомендуем использовать морскую соль, если она найдется под рукой.

Время приготовления: 3 дня.
Количество: 2 порции.

Тебе понадобится:

• 300 г филе красной рыбы
• 1 ст.л. меда
• 2 ст.л. соли

Пошаговый рецепт:

1. Если мед густой, то сначала растопи его на водяной бане.
2. Натри филе красной рыбы с двух сторон медом, а потом присыпь солью.
3. Закрой рыбу в контейнере и оставь на 2-3 дня засаливаться в холодильнике.

Соленая красная рыба с лимоном

Именно лимон лучше всего дополняет красную рыбу в процессе засолки.

Время приготовления: 1 день.
Количество: 4 порции.

Тебе понадобится:

• 400 г филе красной рыбы
• 1 ч.л. соли
• 0.5 ч.л. сахара
• 0.5 ч.л. молотого черного перца
• 0.5 лимона

Пошаговый рецепт:

1. Смешай соль, сахар и молотый черный перец.
2. Нарежь филе рыбы порционными кусочками и натри их смесью специй.
3. Обдай лимон кипятком и нарежь тонкими дольками. Удали косточки.
4. Выложи в контейнер просоленную красную рыбу, а сверху – лимон. Слегка разомни все это сверху, чтобы лимон пустил сок.
5. Закрой контейнер крышкой и оставь рыбу на сутки в холодильнике.

Селедка в яблочном маринаде

Довольно необычный быстрый рецепт засолки рыбы — сельдь в яблочном маринаде. Эту закуску очень любят в Нидерландах и часто готовят на Новый год. Яблочный сок хорошо размягчает волокна рыбы и делает ее невероятно нежной. Фруктовые нотки ничуть не портят натуральный рыбный вкус, напротив, удачно подчеркивают хрупкие нюансы.

Ингредиенты:

• филе сельди — 600 г
• свежевыжатый яблочный сок — 100 мл
• соль — 3 ст. л.
• сахар — 2 ст. л.
• растительное масло — 2 ст. л.
• черный перец горошком — 5–6 горошин
• красный лук — для подачи
• розмарин свежий — для подачи
• лайм — для подачи

Способ приготовления:

1. Нарезаем филе небольшими кусочками, выкладываем в стеклянную банку слоями.
2. Яблочный сок нагреваем до 35–38°C. При более высокой температуре есть риск обварить рыбу и испортить заготовку.
3. Итак, растворяем в подогретом соке соль и сахар, вливаем растительное масло и кладем перец горошком.
4. Полученным маринадом заливаем рыбу в банке, плотно закрываем крышкой и даем полностью остыть при комнатной температуре.
5. Теперь убираем ее в холодильник.
6. Всего пару часов ожидания — и можно дегустировать яблочную селедку.

Такую рыбку можно подавать в чистом виде или дополнить красным луком, ломтиками лайма и веточками розмарина.

Нежная форель сухого посола

Этот рецепт так называемого «сухого» посола можно назвать классическим: он универсален и подходит для любой красной рыбы — форели, сёмги, нерки, горбуши, кижуча, кеты. Ингредиентов минимум, а результат неизменно отличный!

Вам понадобятся:

• филе форели на коже замороженное— 500 г,
• соль крупная — 2 ст. ложки,
• сахар — 1 ст. ложка,
• смесь перцев (мельница), укроп — по желанию.

Шаг 1. Разморозьте филе. Делать это нужно правильно: оставьте рыбу на ночь на нижней полке или в нулевой зоне холодильника. Тёплая вода или микроволновка для этого не годятся: нежное мясо может утратить структуру, будет сухим и волокнистым.

Если не хотите ждать разморозки, можно купить охлаждённую рыбу, целиком или филе. Эти продукты вы найдёте на любой из рыбных витрин ВкусВилла (используйте фильтр при поиске магазина). Рыбу для них доставляют во льду за 1–4 дня после вылова, а однократной шоковой заморозке подвергают только камбалу и палтуса — их ловят в северных морях и тут же, на кораблях, морозят. Размораживать рыбу вне холодильника — например, на кухонном столе или в раковине — тоже можно. Но при этом надо помнить, что через некоторое время начнут размножаться вредные бактерии. И чем дольше рыба пролежит невостребованной при комнатной температуре, тем пагубнее будет этот процесс.

Шаг 2. Филе обмойте чистой водой и тщательно промокните лишнюю влагу бумажным полотенцем. Удалите все кости пинцетом. Кожу снимать не надо — она предохраняет рыбу от пересаливания и потери ценного жира.

Шаг 3. Приготовьте посолочную смесь: соль, сахар и перец смешайте в удобной посуде. Натрите этой смесью филе, положите его в лоток (контейнер) кожей вниз, затяните сверху плёнкой и уберите в холодное место минимум на 12 часов, а лучше на сутки.

Шаг 4. Готовую рыбу промойте, хорошенько промокните салфеткой, уложите в чистый лоток, залейте рафинированным растительным маслом — оно сделает филе ещё более нежным. Подавайте к столу тонко нарезанной, украсив ломтиками лимона и зеленью укропа. Приятного аппетита

Пряная скумбрия

Если вы предпочитаете насыщенные пряные сочетания, вот вам вкусный рецепт засолки рыбы. Здесь в главной роли выступает скумбрия. Она комфортно чувствует себя в компании со специями, даже самыми душистыми. В зависимости от того, насколько соленую рыбу вы хотите получить, выбирайте время выдержки. Двух часов будет достаточно, чтобы скумбрия стала слабосоленой. Для более сильной степени засолки потребуется 4–5 часов.

 Ингредиенты:

• тушка скумбрии — 1 шт.
• лук репчатый — 1 шт.
• вода — 500 мл
• крупная соль — 1,5 ст. л.
• лавровый лист — 2 шт.
• черный перец горошком — 15 шт.
• мускатный орех — 0,5 ч. л.
• молотый кориандр — 0,5 ч. л.
• зерна горчицы — 0,5 ч. л.
• лимон — 1 шт.

Способ приготовления:

1. Нарезаем скумбрию ломтиками толщиной 1 см и укладываем в стеклянную банку.
2. Плавно доводим воду до кипения.
3. По мере нагревания добавляем соль, луковицу полукольцами и все специи, хорошо все перемешиваем.
4. Провариваем маринад на медленном огне 7–8 минут, остужаем до 35–38°C, заливаем скумбрию в банке.
5. Когда она полностью остынет, ставим банку в холодильник, плотно закрыв крышкой.
6. Готовую засоленную рыбу дополняем ломтиками лимона, кольцами красного лука и подаем на стол.

Горбуша в рассоле

Вам потребуется:

• горбуша свежемороженная — 1,5 кг,
• соль — 2 ст. ложки,
• сахар — 5 ст. ложек,
• лавровый лист — 2 шт.,
• перец горошком — 5 шт.,
• масло растительное (оливковое или рафинированное подсолнечное) — 50 мл.

Шаг 1. Подготовьте филе: разрежьте тушку рыбы вдоль позвоночника, отделяя хребет; удалите голову, хвост, плавники и оставшиеся косточки — всем этим лучше заниматься, пока рыба не оттаяла полностью (или возьмите уже готовое филе горбуши). Филе нарежьте кусочками толщиной 2–2,5 см.

Шаг 2. Приготовьте маринад: в чистую (фильтрованную) воду положите соль, сахар, лавровый лист, перец. Доведите до кипения и остудите.

Шаг 3. Опустите нарезанную рыбу в рассол. Через 30–40 минут выньте кусочки и обсушите на бумажных полотенцах, удаляя избыток влаги. Уложите рыбу в стеклянную ёмкость, сбрызгивая слои растительным маслом, закройте крышкой и хорошенько встряхните несколько раз, чтобы каждый кусочек равномерно покрылся маслом. Оставьте рыбу в холодильнике часа на полтора.

Как засолить семгу

Многие хотят знать, как солить семгу дома. Засолка семги не требует слишком много времени, она готовится быстро и просто, а готовый продукт получается очень вкусным.

Большой разницы между тем, как засолить семгу и другие виды рыбы, нет. Но некоторые способы приготовления подходят именно для создания семги слабосоленой, рецепт которой довольно прост. Вам понадобятся:

• 1,5 кг семги
• 2 ст. л. соли
• 1 ст. л. сахара

Данные ингредиенты рассчитаны на 1,5 кг семги. Если ваше филе меньше или больше, нужно рассчитать, сколько специй понадобится на его приготовление. Вы можете регулировать пропорции в зависимости от веса основного продукта и собственных вкусовых предпочтений. Промойте филе, высушите его и достаньте из него кости пинцетом. После этого вам нужно посолить его. Смешайте соль, сахар, при желании можно добавить немного любимых специй. Обваляйте семгу в этой смеси таким образом, чтобы не было пропущено ни одного участка. После этого поместите соленую рыбу в стеклянное или пластиковое блюдо, накройте пищевой пленкой. Для лучшего эффекта можете прижать получившееся грузом или перевязать плотно прижатые друг к другу кусочки кулинарной нитью.

Поместите вашу рыбку в холодильник или другое прохладное место. Оставляйте ее там не менее 12 ч. Лучше всего, если она полежит там около суток. После этого ваша семга слабосоленая будет готова. Смойте с нее лишние соль, сахар и специи, нарежьте и подавайте на стол.

Как солить мелкую рыбу?

Мелкую рыбку (кильку, тюльку, хамсу, снеток) солят сухим способом, тушки не потрошат, только тщательно моют и обсушивают на салфетке или полотенце. После этого рыбу нужно перемешать с солью, чтобы соль покрыла всю поверхность рыбы. На 1 кг рыбы берется от 15–30 до 100 граммов соли, в зависимости от того, насколько крепкий посол необходим. На дно посуды для засолки высыпается слой соли, далее плотно укладывается рыба. При укладывании каждого слоя рыбы можно добавлять черный перец горошком, лавровый лист, другие специи по вкусу. Последний слой также посыпается солью, сверху устанавливается гнет (например, банка с водой) — и посуда отправляется в холодильник или погреб на 2–3 дня.

Как солить рыбу для сушки?

Для сушки и вяления используются тушки весом не больше 1 кг. Некоторые рыболовы предпочитают сушить непотрошеную рыбу. Другие считают, что в этом случае она приобретает горьковатый привкус и предпочитают удалять внутренности и жабры, оставляя голову и кожу. В любом случае, тушки сортируются по размеру: для равномерного просола в одной емкости лучше брать примерно одинаковую по размеру рыбу.

Солить рыбу перед сушкой можно и сухим, и мокрым способом, включая пряный посол. При засоле сухим способом важно использовать крупную соль: ее задача не только просолить, но в первую очередь вытянуть влагу из рыбы. Потрошеные тушки натираются солью (либо смесью соли и специй) изнутри, далее рыба укладывается в емкость для засолки слоями, и каждый слой пересыпается солью. Сверху ставится гнет, и посуда отправляется в холод на 3–4 дня.

При мокром способе для приготовления рассола соли добавляется столько, чтобы всплывали яйцо или картофелина, опущенные в воду. Это примерно 1 кг соли на 3 литра теплой воды. Мелкая рыба просаливается в рассоле, под гнетом в прохладном месте, за 2–3 дня, для более крупной необходимо 6–8 дней. После засола перед сушкой или вялением рыбу промывают и вымачивают в воде для удаления излишков соли: вымачивание длится столько часов, сколько дней солили рыбу.

Сколько хранится рыба домашнего посола?

Сроки хранения отличаются для слабо-, средне- и крепкосоленой рыбы. Степень солености определяется в зависимости от концентрации соли в рыбе и тканевом соке, например, для слабосоленой рыбы эти цифры составляют, соответственно, 6–10% и до 15%, для среднесоленой — 10–14 и 15–22%. Но определить точное процентное соотношение в домашних условиях вряд ли возможно, потому можно привести лишь общие рекомендации.

Малосольная красная рыба хранится в холодильнике до двух дней, слабосоленая рыба других сортов — до шести дней. Рыба в маринаде может храниться в холодильнике до двух недель, в крепком рассоле — до трех недель. Признаки порчи продукта — появление налета, а также потеря упругости: если на поверхности филе или тушки при нажатии пальцем остается вмятина, есть такую рыбу уже нежелательно.

Как вам статья?